Étapes de préparation

Héritières de méthodes artisanales, nos techniques de fabrication ont été adaptées au contexte industriel, pour répondre à la croissance continuelle de la demande.

Toutes les étapes du traitement de nos produits sont encadrées par un programme de gestion de la qualité conforme aux normes HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points — analyse des risques et maîtrise des points critiques), les normes internationales les plus sévères en matière de transformation alimentaire : de la réception du poisson jusqu’à l’expédition des produits finis, respect de la chaîne de froid, programme de salubrité, formation et responsabilité du personnel, etc.

Le salage à sec permet d’extraire un peu d’eau de la chair du poisson, ce qui favorise une texture agréable, sans pour autant dessécher la chair. En maîtrisant bien la durée de cette étape, on évite qu’un goût trop salé ne masque les saveurs subtiles recherchées. Le sel est aussi un facteur de conservation des produits fumés.

Le fumage à froid entre 21 et 35 degrés C’est le secret de la réussite d'un bon saumon fumé. Nous avons personnalisé notre gamme de produits fumés grâce à un savant mélange de copeaux d'érable et de bois fruitiers, qui confère à nos produits un parfum inimitable.

La température, l’humidité, les temps de fumage sont attentivement contrôlés pour produire un résultat constant. Méthode traditionnelle de conservation, le fumage prolonge aussi la conservation de la délicate chair des poissons.

La présentation visuelle d’un produit permet de mettre en valeur l’ensemble de ses qualités et à cet égard, le tranchage joue un rôle critique. Le tranchage mécanique que nous avons choisi permet de produire des tranches beaucoup plus régulières tant dans leur épaisseur que dans leur forme. Par ailleurs, l’angle de tranchage est plus souple, ce qui produit une chair de manipulation facile pour le consommateur.

Cette étape est le point culminant de notre processus de contrôle de qualité, où nous vérifions que chacun des paramètres de saveur, parfum, couleur, texture et fraîcheur est conforme aux objectifs de qualité que l’entreprise s’est fixés.

En petites portions ou en formats plus économiques, nous proposons des emballages distinctifs, qui contribuent à la conservation à long terme des produits, et apportent une note de prestige à l’étalage des commerçants. À ce stade, tous les critères d’une production de qualité supérieure ont été satisfaits, et c’est avec fierté que nous apposons notre marque.